Kahubitan: Ang karne gigaling, giputol o gi-emulsify ngadto sa karne (tinadtad nga karne, tinadtad nga karne o mga compound niini) ug gidugang nga mga seasoning, mga panakot o mga filler, gipuno sa mga casing, ug dayon giluto, gi-steamed, aso ug fermented, pagpauga ug uban pang mga proseso nga hinimo sa karne mga produkto.
1. Klasipikasyon:
Ø Lab-as nga sausage
Ø Hilaw nga aso nga sausage
Ø Giluto nga aso nga sausage
Pinauga ug semi-uga nga mga sausage
2, kinatibuk-ang teknolohiya sa pagproseso:
3, mga punto sa teknolohiya sa pagproseso:
① Ang hilaw nga materyales makapili ug baboy, karne sa baka, karne sa karnero, koneho, manok, isda ug viscera;
② Ang pag-andam sa asin usa ka sinagol nga asin, sodium nitrite ug polyphosphate;
③ Ang tambok ug maniwang nga karne gibulag sa 2± ℃ pag-ayo sa 24-72 ka oras;
④ Hatagi'g pagtagad ang pagdugang nga han-ay sa mga materyales ug ipabilin ang ubos nga temperatura kung magputol;
⑤ Ang sistema sa pagpuno hugot nga walay gintang, quantitative knotting;
Ang temperatura sa pagluto gikontrol sa 70 ℃, 10-60 ka minuto;
Ang nagbukal nga temperatura kontrolado sa 80-85 ° C, ug ang sentro nga temperatura sa produkto mas taas kay sa 72 ° C sa katapusan;
⑧ Pagpanigarilyo temperatura 50-85 ℃, 10 minutos ngadto sa 24 ka oras;
⑨ Bugnaw sa 10-15 ℃ ug tipigi sa 0-7 ℃.
4. Ham sausage:
Uban sa presko o frozen nga kahayupan, manok, isda ingon nga ang nag-unang hilaw nga materyales, pinaagi sa pickling, chopping ngadto sa casing, taas nga temperatura, taas nga pressure sterilization pagproseso sa emulsified sausage.
5. Fermented nga sausage:
Nagtumong sa minced kalan-on ug mananap nga tambok nga sinaktan sa asukar, asin, starter ug mga panakot, unya gibubo ngadto sa casing, ug gihimo pinaagi sa microbial fermentation uban sa lig-on nga microbial mga kinaiya ug tipikal nga fermentation palami sa intestinal produkto.
① Mga kinaiya sa produkto sa fermented sausage:
Ø Ang mga produkto gitipigan ug gidala sa temperatura sa kwarto;
Ø Kaon direkta nga walay pagluto;
Ø Ang pagporma sa usa ka hiniwa nga istruktura sa gel;
Taas nga kaluwasan ug kalig-on sa produkto.
② Klasipikasyon sa fermented sausage:
v Dry ug semi-dry nga sausage
· Semi-uga nga sausage
Ubos sa aksyon sa mga microorganism, ang PH nga kantidad sa yuta nga karne moabot sa ubos sa 5.3, ug ang 15% sa tubig gikuha sa panahon sa init nga pagtambal ug proseso sa pagpanigarilyo, aron ang ratio sa tubig ngadto sa protina sa produkto dili molapas sa 3.7: 1. sa mga produkto sa tinai.
· Pinauga nga sausage
Human sa fermentation sa bakterya, ang PH nga bili sa pagpuno sa karne moabot sa ubos sa 5.3, ug dayon mamala aron makuha ang 20% -25% sa tubig, aron ang ratio sa tubig ngadto sa protina sa produkto dili molapas sa 2.3: 1 nga mga produkto sa tinai. .
③ Pag-andam ug pagpuno sa mince:
Ang pre-fermentation mince makita isip usa ka uniporme nga nagkatibulaag nga sistema sa emulsion, ug duha ka mga butang ang kinahanglang tagdon:
A, aron masiguro nga ang sausage dali nga mawad-an sa tubig sa panahon sa proseso sa pagpauga;
B, aron masiguro nga ang karne adunay taas nga sulud sa tambok.
④ Inoculate nga agup-op o lebadura:
Ang usa ka disperse nga sistema sa agup-op o lebadura nga kultura nga likido gi-spray sa ibabaw sa sausage, o usa ka suspensyon sa agup-op starter giandam ug ang sausage matumog na, usahay kini nga inoculation mahimong ipahigayon sa dili pa ang pagpauga human magsugod ang fermentation.
⑤ Fermentation:
· Fermentation nagtumong sa proseso sa kusog nga pagtubo ug metabolismo sa lactic acid bakterya sa sausages, inubanan sa usa ka paspas nga pagkunhod sa PH bili;
· Ang bakterya nga lactic acid kasagarang magpadayon sa pagtubo sa panahon sa pagpauga ug pagpanigarilyo sa semi-dry nga mga sausage;
· Ang fermentation sa uga nga fermented sausages gidala sa gawas dungan sa pagpauga sa inisyal nga produkto;
· Ang mga enzyme nga gihimo sa microbial metabolism mahimong maglungtad sa dugay nga panahon ubos sa espesyal nga mga kondisyon;
Ang fermentation mahimong isipon nga usa ka padayon nga proseso nga mahitabo sa tibuok pagproseso sa fermented sausages.
⑥ Pagpauga ug paghinog:
· Atol sa pagpauga sa tanang fermented sausage, ang pagtagad kinahanglang ibayad sa gikusgon sa tubig nga moalisngaw gikan sa ibabaw sa sausage aron kini katumbas sa gikusgon sa tubig nga gibalhin gikan sa sulod sa sausage ngadto sa ibabaw;
· Ang ang-ang sa pagkauga sa lain-laing mga matang sa fermented sausage managlahi kaayo, nga mao ang nag-unang hinungdan sa pagtino sa pisikal ug kemikal nga mga kabtangan ug sensory kabtangan sa produkto ug sa iyang storage performance.
⑦ Pagputos:
Yano nga packaging:
§ Karton
§ Mga panapton o plastik nga mga bag
§ Pagputos sa vacuum
§ Paghiwa ug pre-packing (vacuum packing o air-conditioned packing) para sa retail sale
Oras sa pag-post: Abr-08-2024